Toitlustuspunktide populaarsus ei kao kunagi, sest inimese laiskus ja armastus toidu vastu on igavesed. Tõepoolest, mitte kõik, kes soovivad magustoiduks Stolichniy salatit, Kiievi kooki ja Praha kooki, ei saa endale lubada, et tormavad poodi, et osta kõike vajalikku ja lukustada end kööki, keetes mitu tundi süüa. Töö, liiklusummikute ja väsimuse karm reaalsus dikteerib küll oma reeglid, kuid sa tahad tõesti maitsvat toitu süüa. Aastaid on nende inimlike nõrkuste kallal edukalt hakkama saanud ettevõtlikud inimesed, kes on suutnud edukates köökides üles ehitada tõsise ettevõtte. Kuidas teha söögitoas roogade arvutusi, et mitte töötada punaselt, või vastupidi, mitte hirmutada potentsiaalseid kliente ülikalli hinnaga? Samal ajal ei piisa kuldsetest kätest edu saavutamiseks, sest turg ja konkurents dikteerivad nende endi reeglid. Näib - söögituba ja söögituba, mida saate seal teenida? Inimeste kiindumus klassikute juurde, kui nad ikka maitsva ja tervisliku toidu raamatu järgi kokkasid, on siiski palju väärt.
Sõrmedel
Tõsi, praegu on omahinna väljund ülehinnatud, kuna loogilisem on menüüühiku lõplik hind sõnastada lähtuvalt inimeste maitsetest, nõudmistest ja keskmistest turunõudmistest, siiski on siiski soovitatav arvutada nõud sisekulude jälgimiseks ja kulude tasakaalustamiseks.
Võtame näitena ühe praegu populaarse prantsuse kondiitriäri: ettevõte kasutab kvaliteetset sobiva hinnasildiga toorainet, toodete valmistamiseks kasutatakse spetsiaalseid seadmeid, mis on väga kallid (näiteks sama täisautomaatse šokolaadi karastamise masina kasutamine ei säästa sellest) selgub, kuna see on tulvil ebaõnnestumisi ja kallite ressursside riknemist), rendib vajaliku ala ruumi ja nii edasi ja nii edasi. Roogade maksumus on lühidalt, kuid need ei saa kulusid vähendada, kuna kannatab kvaliteet, nimi ja sellest tulenevalt ka nõudlus, seega peate latti hoidma. Samuti ei suuda nad anda ühemõtteliselt suurt marginaali positsioonidele, mis iseenesest on kallid, ja need 300% kuludest, mida elanikud kuulevad, lihtsalt pühitakse ära. Mida siis teha? Mõelge kondiitritoodete menüüle:
- pärmi küpsetamine;
- koogid ja kondiitritooted;
- vahukommi kommid.
Esimene ja kolmas positsioon omahinnaga, kui mitte odavalt, on sellele lähedal, samas kui kallite ressursside tõttu ei saa isegi poolt kookidele likvideerida. Seetõttu müüakse teine positsioon märkimisväärselt odavamalt ning erinevus korvatakse kuklite ja maiustustega. Moraal: tassi maksumuse arvutamine ei põhine alati selle komponentide ostuhindadel.
Muidugi erinevad kondiitritooted söögitoast, kuid valmistoiduga töötamise põhimõte on sarnane.
Kust alustada?
Eriti laisad inimesed saavad kasutada veebipõhiseid malle, mida võib leida kõikjalt võrgust, kuid need on loendamisel liiga üldised ja üsna töötlemata. Korrektsem oleks kord üks kord hindu iseseisvalt kuvada ja neist edaspidi kinni pidada, kohandades seda vastavalt nõudlusele. Söögitoas olevate roogade õige arvutuse saamiseks peavad teil olema:
- valmis menüü, kus näidatakse toitlustuspunkti pakutavate roogade loetelu;
- iga menüü üksuse marsruudid;
- kõigi menüüelementide ettevalmistamisega seotud toodete ostuhinnad.
Menüü
Väike näpunäide: söögitoas roogade valimisel ärge üle pingutage. Selle toitlustuspunkti määratlus eeldab lihtsat ja lihtsat toitu, mis võib pärast liidu aegu põhjustada nostalgiat. Teisisõnu ei mingit sushit. Ja roogade arvutuse koostamine keerukate positsioonide rohkusest muutub kui mitte problemaatilisemaks, siis kindlasti igavaks. Entsüklopeedia paksu nimekirja on keeruline pidada nii professionaalsel kui ka materiaalsel tasemel, kuna universaalseid kokkasid on kohvikus keeruline leida ning soovitud toidukoostise pidev säilitamine on kahjumlik.
Tehnoloogilised kaardid
See termin viitab dokumendile, mis sisaldab teavet nõude kõigi omaduste kohta. See sisaldab järgmisi andmeid (mitte tingimata kõike, osa on valikuline):
- Nõude hoidmise kestus ja eripära. Tingimuslikult: jäätist temperatuuril -18 … -24 ° C hoitakse 3 kuud, leiba aga temperatuuril + 20 … + 25 ° C, 72 tundi;
- valmistoidu toiteväärtus: kalorite arv, mõnel juhul valgu / rasva / süsivesikute suhe;
- nõuded valmistoidu valmistamiseks ja tarnimiseks;
- otse retsept ise, mis sisaldab koostist ja ettevalmistamise algoritmi;
- Retsepti allikas
- välimuse kirjeldus, nõude kaunistamise põhimõte;
- valmis portsjoni kaal.
Tehnoloogilist kaarti on võimatu unarusse jätta, sest töö põhimõtted "võib-olla" ja "silmast silma" meeldivad ainult järelevalveasutuste esimestele trahvidele.
Selle dokumendi saamiseks on kahel viisil - valmisdokumendi ostmine, mille valmistate ise tellimiseks, või selle ise väljavõtmine. Esimene on ausalt öeldes kallis ja teine pole midagi keerukat, mida me tõestame allpool.
Näide
Menüüelemendi nimi: Kiievi kotlet.
Tehnoloogilise kaardi number 47.
Nõu kuumtöötluse tüüp: röstimine.
Valmistoidu eeldatav väljund (serveeritav suurus): 310 grammi.
Toodete paigutus valmistoidu 100 grammi kohta:
- kooritud kana - 29, 82 grammi;
- või - 14 grammi;
- kana muna - 3, 27 grammi;
- leib lisatasu jahust - 8, 88 grammi. Pooltoote eeldatav mass väljumisel on 50, 35 grammi;
- toidurasv röstimiseks - 5, 21 grammi;
- garneering uba (marsruudi number 741) või kartul (marsruudi number 42) - 52, 08 grammi.
Nõu toiteväärtus, selle keemiline koostis ja kalorisisaldus, retsept
|
Nimi, grammides |
Toitainete kogus 100 grammi valmistoidu kohta |
Toitainete kadu protsentides toiduvalmistamise protsessis, % |
| Oravad | 52, 93 | 4 |
| Rasvad | 215, 34 | 36 |
| Süsivesikud | 56, 4 | 14 |
| Kalorite sisaldus | 2745, 1 | 21 |
| B1 mg | 0 | 12 |
| B2 mg | 0 | 4 |
| C mg | 0 | 51 |
| Ca, mg | 0 | 19 |
| Fe, mg | 0 | 5 |
Lahtiklopitud kanafilee topitakse võiga, kastetakse munadesse, leotatakse kaks korda jahvatatud valges leivas, praetakse kuumas sügavas rasvas umbes 6-7 minutit, kuni moodustub küllastunud kuldse värvi koorik. Laota ahjuplaadile ja lase ahjus temperatuuril 200–220 ° C valmis olla. Tooteid pakutakse soovi korral kuumutatud krutoonidel. Kõrvalehel on vaikimisi oad või köögiviljad.
Toote ostuhinnad
Punkt, ilma milleta pole söögitoas oleva nõude maksumust võimatu järeldada. Ideaalis tasub neile lisada transpordikulud, kui tooraine ei too mitte tarnija, vaid teie ise, transpordiettevõtete vahendusel või ise. Samuti arvestage peale- ja mahalaadimiseks kulutatud rahaga, kui nende teenuste eest tasutakse eraldi.
Loendamise põhimõte
Kui ülaltoodud teave on käes, jääb asi väikeseks.
On vaja märkida roogi nimi, tehnoloogilise kaardi alusel panna vajalikus koguses tooted vajalikus koguses, näidata kuvatud ostuhinnad ja teha kokkuvõte. See on kõik, sa said roa maksumuse.
Liigume edasi praktikale
Nõu arvutamine (näide - sama kotlet Kiievis, võtame pealinna keskmised hinnad):
- kooritud kanafilee - 29, 82 grammi, kus 1000 grammi maksab 180 rubla;
- või (päris, valmistatud vastavalt GOST-ile) - 14 grammi, kus 1000 grammi maksab 240 rubla;
- kana muna - 3, 27 grammi, kus 1000 grammi maksab 120 rubla;
- leib lisatasu jahust - 8, 88 grammi, kus 1000 grammi maksab 60 rubla;
- toidurasva röstimiseks - 5, 21 grammi, kus 1000 grammi maksab 80 rubla;
- garneering uba (marsruudi number 741) või kartul (marsruudi number 42) - 52, 08 grammi, kus 1000 grammi maksab umbes 50 rubla.
Selle tulemusel saame:
- kanafilee, nahast ja luudest puhastatud - 5, 37 rubla.;
- või (päris, valmistatud vastavalt GOST-ile) - 3, 36 rubla.;
- kana muna - 0, 4 rubla;
- leib lisatasust jahu - 0, 54 rubla.;
- toidurasva röstimiseks - 0, 42 rubla;
- oadürt (tehnoloogiline kaart nr 741) või kartul (tehnoloogiline kaart nr 42) - 3, 12 rubla.
Nii saame söögitoas "Kana Kiiev" roogade maksumuse: 100 grammi serveerimise hind on 13 rubla 20 kopikat.
Kõigi menüüs loetletud üksuste, sealhulgas külgtoitude, magustoitude ja jookide arvutamine toimub samal põhimõttel.
Muidugi on hinnad ebastabiilsed ja kulude käsitsi ümberkirjutamine aeg-ajalt on vähemalt irratsionaalne, nii et saate toidumallid luua mis tahes programmis, mis võimaldab teil loendada, vähemalt sama Microsoft Excel. Sõitke lihtsalt komponentidega, määrake arvutusvalem ja muutke ostuhinda, kui see muutub.
Kui plaanitakse rakendada automatiseeritud raamatupidamist, siis on kõik üldse elementaarne - peaaegu kõigil kauplemisprogrammidel, mis on toitlustussüsteemide jaoks kohandatud, on võimalus roogade maksmine. Lisaks sellele ei ilmne mitte ainult võimalus postitada koostisosade praegune ostuhind vastavatele ridadele - need toimuvad ka reaalajas, liikudes ja maha kandes. Tänu sellele saate alati samm-sammult jälgida, kus piltlikult öeldes kadus 2 kilogrammi õli.
