Paljud vürtsikad taimed on inimestele teada olnud juba ammusest ajast. Algselt kasutati neid mitmesuguste rituaalide jaoks ja alles hiljem hakati neid aktiivselt kasutama toiduvalmistamisel ja meditsiinis.
Vürtsikute taimede tüübid
Vürtsid on pikka aega ja kindlalt sisenenud meie igapäevaellu. Nad on meile nii tuttavaks saanud, et me isegi ei märka, kui tihti me neid kasutame. Vahepeal küpsetame või säilitame toitu iga päev, kasutades vürtsikaid taimi. Kogu nende mitmekesisuse võib jagada järgmisteks tüüpideks:
- Vürtsikas aromaatne.
- Vürtsikas ja maitseaine.
Vürtsikatel aromaatsetel taimedel on originaalne lõhn. Ja vürtsikal ja maitsel on spetsiifiline maitse.
Uurimistöö käigus leiti, et vürtsimaitselistel taimedel ja vürtsikas-aromaatsetel taimedel on antiseptilised, säilitusained, ravi- ja bakteritsiidsed omadused. Vürtside koostis sisaldab eeterlikke õlisid ja muid väga väärtuslikke aineid, mis parandavad toodete kulinaarseid omadusi, aga ka stimuleerivad maitsepungade teket, seedesüsteemi aktiivsust, parandavad toidu seeditavust, põhjustavad söögiisu ning avaldavad soodsat mõju ainevahetusele ja kogu organismile.
Enamik neist tuuakse meile kaugelt, kuna paljud taimed (vürts) kasvavad ainult subtroopikas või troopikas. Kuid meie riigi territooriumil on palju looduses kasvavate vürtsikute taimede perekonna esindajaid. Ja meie aedades on tavaks kasvatada mitmesuguseid ürte, mis on edukad mitte ainult söömiseks, vaid mida kasutatakse ka erinevates tööstusharudes.
Erinevad vürtsid
Vürtsikad taimed jaotatakse kuue rühma:
- Terav-mõrkjas, kerge aroomiga. Nende hulka kuuluvad mädarõigas, pipar, sinep ja teised.
- Mõru, kuid terava vürtsika aroomiga - humal, küüslauk, ingver, nelk, loorber, calamus, iisop jt.
- Väga tugeva, kuid mitte üldse vürtsika suhkrumaitse ja kerge vürtsika maitsega - muskaatpähkel, kaneel, ristik, lõhe, koriander.
- Kerge ja õrna vürtsika lõhnaga - majoraan, soolased, köömne seemned, kardemon.
- Individuaalsete omadustega - sibul, küüslauk, till, apteegitill, salvei, aniis, piparmünt.
- Joogid on taimed, mida kasutatakse igasuguste jookide valmistamiseks.
Joogile ülbe aroomi ja spetsiifilise maitse andmiseks kasutatakse erinevaid kultuurtaimi. Näiteks majoraan, piparmünt, ravimroosmariin, basiilik, tüümian, apteegitill, till, koriander. Sel eesmärgil kasutatakse ka metsikuid taimi: koirohi, calamus, angelica, piison, elecampane, oder, lagrits, jõhvikad, sõstrad. Samal ajal kasutavad täiesti erinevad vürtsikad taimed erinevaid osi: seemneid, lilli, juuri, lehti.
Vürtsikute taimede kasutamine
Paljud vürtsikad taimed toodavad tooteid erinevates majapidamistes. Näiteks kasutatakse mõnda neist salatite valmistamiseks koostisosadena (lõhe, barago, kurgi ürdilehed, nasturtium, piparmünt, võilill).
Mõningaid vürtsika lõhnaga taimi kasutatakse farmaatsia- ja parfümeeriatööstuses, kuna need sisaldavad eeterlikke õlisid ja bioloogilisi toimeaineid (basiilik, sidrunmeliss, maitseained, till, piparmünt). Neil on tugevad raviomadused ja seetõttu kasutatakse neid ravimina.
Vürtsikaid-aromaatseid taimi ja vürtsikaid maitseaineid kasutatakse praetud, keedetud või värske toidu valmistamiseks. Nende hapud, mõrkjad, vürtsikad, teravad ja aromaatsed ained maitsestavad toitu, andes sellele originaalse maitse, parandades maitset. Üldiselt aitab see parandada toidu imendumist inimkehas.
Vürtsikad ravimtaimed
Paljudel aromaatsetel taimedel on raviomadusi ja seetõttu on neid ravimina kasutatud juba sajandeid. Bioloogilisi toimeaineid leidub paljudes looduses kasvatatavates ja kasvatatud taimedes, need mõjutavad soodsalt kogu organismi tervikuna, normaliseerides üksikute elundite tööd.
Toome näite sellistest ürtidest. Sama piparmünt on ravim- ja vürtsikas taim, mis on suvilates ja köögiviljaaedades väga levinud. Pune, katovnik, koriander, tüümian ja viinerid on ka vürtse tervendavate omadustega.
Vürtside koristamine
Vürtsikute taimede, seemnete, juurte, lillede lehti saab loodusesse koguda või mõnda neist istutada oma aeda. Nende eest hoolitsemine ei nõua suuri teadmisi ja oskusi. Üldiselt on vürtsidena kasutatud umbes kolmsada taimeliiki.
Vürtsikaid taimi (fotod on toodud artiklis) kasvatavad mitte ainult amatöör-aednikud, vaid ka tööstuslikes istandustes.
Meie laiuskraadides istutavad aednikud kõige sagedamini järgmisi ürte: basiilikut, apteegitilli, harilikku saialille, saialilli, koriandrit, piparmünt, tüümiani, pune, sellerit ja paljusid teisi. Toiduvalmistamisel kasutatakse vürtsikute taimede, juurte, lillede ja varte seemneid. Selliste ravimtaimede ettevalmistamisel peate teadma, millal ja milliseid taimeosi koguda ning kuidas seda õigesti teha. Näiteks kui teil on vaja ette valmistada maapealne osa, siis peaksite seda tegema pärast taime täielikku arengut (reeglina juhtub see suvel). Tooraine kogutakse õhtul, nii et kaste poleks. Enne seda ei ole mõtet taimi kasta, kuid pärast kogumist peate peenrad hästi täitma, see annab tõuke kultuuri arengu uuele etapile.
Te peaksite teadma, et kõiki vürtse tuleb koristada mõõdukalt. Kui teil on väike pere, siis pole innukus seda väärt. Fakt on see, et kuivatatud eeterlikke õlisid kandvaid ürte ei säilitata kauem kui aasta ja seetõttu on parem igal aastal värsket saaki korjata kui kasutada mitmeaastaseid saake, mis on kaotanud suurema osa oma kasulike omaduste poolest.
Mitmeaastased vürtsikad taimed
Varem polnud poelettidel vürtside sortiment nii lai kui praegu. Nüüd leiate mis tahes supermarketist hea valiku. Jah, ja maatükkidel kasvatatakse praegu palju vürtse, mitte ainult tilli ja peterselli, kuna seemnepoed pakuvad suurt valikut seemneid.
Basiilik on praegu väga populaarne. Mõned peavad seda ekslikult puhtalt lõunamaiseks kultuuriks, kuid see pole täiesti tõsi. Sellist taime saab kasvatada Kesk-Venemaal.
Basiilikut on erinevat tüüpi - hunnikujuline, lusikakujuline, suur, väike. Kõiki sorte eristatakse aroomi, värvide ja maitse järgi. Klassikaline taim sobib hästi liha ja juustuga. Kuid sidrunilõhnaga taim sobib magustoitudeks, jookideks ja salatiteks. Marinaadi valmistamiseks kasutatakse basiiliku nelgi maitset. Kõige püsivamat aroomi omavad noored taimed õitsemise alguses.
Looduses on basiiliku madalaid ja kõrgeid sorte, millel on rohelised, lillad, siledad, gofreeritud, väikesed ja suured lehed. Haljasala jaoks mõeldud põllukultuuri seemneid saab külvata samal ajal kurkidega avamaale.
Basiilik on väga ilus taim, seetõttu pole seda vaja peenardele istutada. Lilleseadete keskele piisab, kui asetada mitu taime.
Koriander
Koriander (cilantro) on väga populaarne kultuur. Seda kasvatatakse mitte ainult roheliste, vaid ka seemnete jaoks. Kui olete värske rohelise koriandri fänn, siis võib seemneid külvata mitu korda: kevadest suve keskpaigani, pidades silmas kahe kuni kolme nädala pikkuseid ajavahemikke. Eelmise aasta seemneid kasutatakse põllukultuuride aretamiseks. Värske ei idane. Õistaimed algavad piisavalt pika päevavalgusega. Kui seemned külvatakse ajal, kui päev juba hakkab lühenema, siis õitsemist ei toimu.
Kui kasvatate koriandrit seemnete huvides, tuleb taime vihmavarjud ära lõigata, kui need kuldseks muutuvad. Täielikku valmimist on parem mitte oodata, sest seemned võivad välja voolata. Vihmavarjud kuivatatakse ja siis viljapeks.
Kodus hoitakse koriandri seemneid klaaspurki, nagu iga vürtsi. Jahvatage cilantro väikeste portsjonitena kohviveskis vastavalt vajadusele. Jahvatatud seemned kaotavad kiiresti oma lõhna.
Petersell
Juurpeterselli kasvatatakse valgete juurviljade saamiseks. Need purustatakse ja pannakse suppidesse, hautistesse, hautistesse. Toiduvalmistamisel kasutatakse laialdaselt ka taime lehti. Kultuur viitab mitmeaastastele taimedele. Juurviljad on külmakindlad ja talvituvad seetõttu mullas kergesti ning leheosa talub isegi kerget sügist ja kevadet ning külmakraade. Peterselli kasvu jaoks on optimaalne temperatuur 16-18 kraadi. Kõrgematel temperatuuridel kultuuri areng ja kasv aeglustub, kuid lehtedes on kogunenud aroomi ja eeterlikke õlisid. Kultuurisorte on rohkem kui kümme: Eagle, Oriental, Alba, Piquant, Lyubasha ja teised.
Tüümian köögiviljad
Tüümiani nimetatakse sageli ka Bogorodskaja rohuks. See kuulub mitmeaastaste taimede hulka. Tüümian moodustab lopsakaid tihnikuid ja sellel on iseloomulik aroom. Kui taim õitseb, lõigatakse selle varred noaga.
Tüümian on ilus kompaktne põõsas. Kuid talve ei võida ta alati. Isegi talve lõpul on igihaljas taim roheline lehestik, kuid kui muld pikka aega ei sula, võib see põua tõttu surra. Selgub, et päikese käes lehed eraldavad palju niiskust ja juured ei saa külmunud pinnasest niiskust. Sellistel juhtudel võite proovida taime kasta sooja veega ja katta turbaga. Tüümian kohapeal võib elada kuni kolm aastat, kui talle meeldib talle reserveeritud ruum.
Lovage
Lovage on mitmeaastane taim, kasvab kuni kahe meetri kõrguseks. Kultuuril on lihavad juured ja üsna suured lehed. Taim on väga püsiv, isegi karmid talved seda ei karda. Maapealsed osad kannatavad lühiajaliselt kuni miinus kaheksa kraadi. Toiduvalmistamisel ei kasutata mitte ainult taime juuri, vaid ka lehti. Värsked ürdid pannakse salati sisse, seemned lisatakse soolvees köögiviljadele ja juurikaid kasutatakse vürtsika maitseainena. Kõige sagedamini kasvatatavad lillesordid on Don Juan, Heracles, Cupid, Leader, Udalets.
Oregano
Oregano on vürts, millega on pisut segadust. Tavaversioonis tähendab see nimi majoraani. Kuid me pakume selle nime all pune. Mõlemad taimed on muidugi ürdid, kuid erinevad oma maitse poolest suuresti. Nende lehti ja õisikuid kasutatakse laialdaselt toiduvalmistamisel, lisades salatitele, pitsale, lihatoitudele, kastmetele ja pastadele.
Majoraani maitsed pardi, röstitud hani, pane see kodus valmistatud vorsti. Taime kutsuti isegi vorstitaimeks, kuna paljudes riikides on see vorstide peamine maitsestamine. Majoraan täiendab suurepäraselt kartulisuppe, praetud linnu-, maksa-, seene- ja talleroogasid. Majoraani kasvatatakse seemikutes, seemned külvatakse aprillis. Esimesed võrsed ilmuvad alles kolme nädala pärast. Mai lõpus siirdatakse seemikud avamaale, kui külmaohtu pole. Taimed koristatakse massilise õitsemise perioodi alguses. Õisikutega varred lõigatakse umbes viie sentimeetri kõrgusel maapinnast ja kuivatatakse pimedas, kuid õhutatud kohas.
Estragon või estragon
Estragon (tarragon) on külmakindel taim, kasvab kuni meetri kõrguse põõsa kujul, millel on suur arv võrseid. Kui taime ei siirdata, siis on see võimeline kasvama viis kuni seitse aastat. Kultuur ei meeldi liiga niisketes kohtades.
Kõik meie nimetatud vürtsikad taimed on väga päikest armastavad ja eelistavad kasvada avatud aladel. Kuid neid kuivatatakse ainult varjus jahedas kohas, kuna temperatuuril üle 35 kraadi aromaatsed ained aurustuvad.
Kardemon
Kardemon on ingveriperekonna vürtsikas taim, mis pole midagi muud kui rohi. Kultuur kasvab Lõuna-India looduses (niisketes metsades). Major ja India kardemon on eriti hinnatud ülemaailmsetel vürtsiturgudel. Taime viljad näevad välja nagu karp. Koguge neid pisut ebaküpsena ja kuivatage siis päikese käes. Kondiitritoodete ja jahutoodete maitsestamiseks jahvatatakse karbid. Rohelistel puuviljadel on tugevam aroom kui valgetel.
Must kardemon
Must kardemon on täiesti erinev vürts. Puuviljad (kapslid) kogutakse ingveri perekonda kuuluvast atotiidipuust. Lõuna-Hiinas ja Hiina mägipiirkondades kasvab mitu sellist puud. Taimekaste müüakse tavaliselt tervikuna; neil on meeldiv aroom, peene kamper- ja uduse varjundiga.
Tuntud on ka Madagaskarist, Kamerunist ja Somaaliast pärit must kardemon. Prantslased panid selle vürtsi likööridesse (Chartreuse, Curacao), sakslased lisavad selle segule kuulsa Nürnbergi piparkoogi valmistamiseks. Just sakslastelt jõudis meile kombeks lihavõtte kookidele lisada kardemoni.
Vürts on kõige populaarsem idas. Näiteks Indias lisatakse kardemoni kõigile roogadele ja isegi jookidele.
Kurkum
Kurkum on erekollane vürts. Hankige see ingveri perekonna taimede risoomidest. Vürtsil on kergelt põletav mõru, kuid meeldiv maitse. Kurkum on uskumatult populaarne Inglismaal, Indias, Kesk-Aasias, Hiinas ja Aserbaidžaanis. Vürtsi kasutatakse sageli kalli safrani asemel, kuigi nende omadused on endiselt erinevad. Kurkumiga valmistatud nõusid hoitakse kauem. Vürtsi kasutatakse veiseliha, lambaliha ja kana küpsetamiseks.
Kaneel
Kaneel on igihaljas puu, mille kõrgus ulatub 15 meetrini. Kuulsa vürtsi saamiseks ei koristata puuvilju ja lehti, kõik on palju keerulisem. Kaheaastane puu raiutakse maha ja jäetakse känd, kust järgmisel aastal ilmuvad noored võrsed. Niipea kui nad on jõudnud meetri kõrgusele, lõigatakse need ära ja koor eemaldatakse neilt. Pealegi võtavad nad ainult sisemise kihi. Kuivatamine, õhukesed ribad keeratakse torusse. Sellisena läheb kaneel müüki.
Kaneeli võib vürtsina jagada tseiloni (üllas) ja hiina (kassia). Esimest peetakse kallimaks ja väärtuslikumaks, kuna see on valmistatud ainult sisemisest kihist. Kuid kassaaia tehakse kogu koorest ja seetõttu on selle maitse põletavam ja karm. Meie kauplustes müüvad nad kassaaia soodsama ja odavama variandina. Kuigi väärib märkimist, et üllas kaneel võidab nii keemilises koostises kui ka maitses palju.
